Při rozhovorech o rozdílu mezi mexickými pálenkami často zaznívá jednoduché tvrzení: „Mezcal je kouřový, Tequila není.“ Přestože tato zkratka není vyloženě mylná, realita je podstatně složitější. Rozdíl mezi Tequilou a Mezcalem nespočívá pouze v chuti, ale především v původu suroviny, způsobu výroby a právní ochraně obou nápojů.
Oba destiláty se vyrábějí z agáve, ale Tequila může být vyráběna výhradně z modré agáve Weber (Agave tequilana var. azul), zatímco Mezcal může pocházet z přibližně 30 až 40 různých odrůd agáve. Mezi nejznámější patří Espadín nebo Tobalá. Stejně jako u vína je i zde klíčovým faktorem terroir (souhrnný vliv všech přírodních i lidských faktorů, které ovlivňují výsledný charakter výrobku). Agáve z různých oblastí Mexika vykazuje odlišné vlastnosti v závislosti na půdě, klimatu i způsobu pěstování. Mezcaleros, tedy výrobci Mezcalu, tak stojí před zásadním rozhodnutím, jaký druh agáve zvolit. Tento výběr určuje charakter výsledného destilátu podobně, jako odrůda révy formuje profil vína.
Pravý Mezcal se může vyrábět pouze v Mexiku, a to jen v certifikovaných oblastech – nejčastěji v Oaxace, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Michoacán, Puebla a Tamaulipas. Pokud bychom hledali oporu v zákoně, Tequila má svůj vlastní chráněný status – Denominación de Origen Tequila (DOT) – uznaný již v roce 1974. Ten přesně vymezuje 181 obcí v pěti státech: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit a Tamaulipas, kde může být Tequila vyráběna.
Slovo Mezcal pochází z nahuatlského slova mex-calli, které v podstatě znamená „vařená agáve“, a to z důvodu, že na úplném začátku se musí celá plodina povařit. Agáve totiž neobsahuje fermentovatelné cukry a právě díky vařením se rozloží na tyto jednoduché zkvasitelné cukry. U Mezcalu se používají podzemní jámy, kde se agáve několik dní peče na horkých kamenech. Právě tato metoda, nikoli přísady, vytváří kouřovou chuť tohoto nápoje. Ovšem ne všechny Mezcaly jsou kouřové. Záleží i na ostatních faktorech, jako je hloubka jámy, vlhkost, typ agáve a doba vaření.
Při výrobě Tequily se vaření obvykle provádí v cihlových pecích nebo autoklávech, přičemž druhé zmiňované jsou rychlejší a více průmyslové.
Po uvaření se agáve rozdrtí a nechá se kvasit. Tequila se často kvasí v uzavřených nerezových tancích s vybranými kmeny kvasinek. Oproti tomu Mezcal se obvykle fermentuje v otevřených dřevěných sudech za použití kvasinek z okolního prostředí. Výrobci Tequily pracují hlavně s tradičními fermentačními metodami a používají měděné destilační kotle nebo nerezové kolony, oproti tomu „mezcaleros“ používají spíše nové kontrolovanější systémy a pot still. Ovšem…záleží vždy na výrobci.
Pojďme si ukázat základní rozdělení obou kategorií. Nejdříve je dobré si říci, jak destiláty rozdělit z pohledu času.
Tequila:
Blanco – nezrající nebo zrající maximálně 2 měsíce
Reposado – zrající 2 měsíce až 1 rok
Añejo – zrající 1–3 roky
Extra Añejo – zrající více než 3 roky
Mezcal:
Joven – nezrající nebo zrající maximálně 2 měsíce
Reposado – 2 měsíce až 1 rok
Añejo – minimálně 1 rok
Mezcal může být také označen jako:
Artesanal – vyrobený tradičními ručními metodami
Ancestral – přísnější pravidla, vyžaduje pečení v jámě, drcení kamenem a destilaci v hliněných nádobách
Mezcal s označením „madurado en vidrio“ zraje ve skle. Ochucený mezcal, tedy destilát, do kterého jsou po destilaci přidány příchutě, má označení „abocado con“, což v překladu znamená „ochucený“. Pokud jsou během destilace přidány další druhy ovoce nebo příchutě, je označen jako „destilado con“. Otázka je, jak často se s tímto označením u nás setkáte. Co se ale dá potkat, je označení „ensamble“, což je směs z více druhů agáve.
Rozdíl mezi Tequilou a Mezcalem nelze zjednodušit na přítomnost či nepřítomnost kouře. Jde o dva destiláty s rozdílnou surovinovou základnou, technologickými postupy i právní ochranou. Tequila reprezentuje průmyslověji pojatý, standardizovaný destilát s úzkým zaměřením na modrou agáve. Mezcal naopak nabízí širokou paletu chutí a aromat vyplývajících z rozmanitosti druhů agáve, regionů a tradičních výrobních metod.
Právě tato rozmanitost dělá z Mezcalu nápoj, který je dnes v gastronomii oceňován podobně jako víno – pro svou schopnost vyprávět příběh o původu, půdě, klimatu i lidech, kteří ho tvoří.
Zakončeme náš článek starou mexickou pravdou: „Para todo mal, mezcal; para todo bien, también“ („Na všechno špatné Mezcal, na všechno dobré také.“)